朝阳合生汇的B1层正成为观察零食业态迭代的绝佳窗口。在这里，新鲜零食品牌“一栗”的门店靠扶梯口而设，年轻消费者进进出出。而与其相距不远的薛记炒货门店则大门紧闭，正在重新装修。这家传统炒货品牌的全国首店将于9月以全新店型亮相，新增现制烘焙品类，试图在新鲜零食的混战中打出一张“反击牌”。
“一挑四”的压力与薛记的反击
这场变革的压力显而易见。原本分属炒货店、卤味店、奶茶店、烘焙店的生意，如今被新鲜零食品牌整合进一家门店。新鲜零食奉行“取众家之所长”的集合店逻辑，以烘焙、奶茶等爆款品类引流，再用坚果、果干等高毛利商品拉高客单价，一家门店便试图拦截消费者从下午茶到夜宵的全场景需求。
在合生汇，一栗早在今年1月便已开业，不仅售卖与薛记高度重合的栗子、坚果、肉脯，还增加了奶茶果饮、冰淇淋、现制坚果酱等品类，凭借更靠近扶梯口的优势抢占了更多流量曝光。感受到危机的薛记炒货开始求变。据北京商报报道，其合生汇店正在招聘烘焙师，要求精通面团发酵、全流程现烤生产。一位接近薛记的知情人士透露，该店为直营的新模型门店，将引入面包、点心等短保烘焙品。
新鲜零食的“不可能三角”
薛记炒货的转型，背后是整个新鲜零食赛道的快速升温与残酷竞争。据壹览商业统计，目前已有数十个品牌参与角逐，门店超过1990家。头豹研究院数据显示，2020年至2025年，新鲜零食市场规模从不足50亿元增至180亿元，复合增长率超40%。薛记炒货自身已拥有超1200家门店，并曾获得美团龙珠、启承资本等机构约6亿元投资，是该赛道迄今最大的一笔融资。
然而，这门生意并不好做。短保、规模与价格构成了一道难以平衡的“不可能三角”。短保意味着高损耗，行业平均损耗率达到8%—15%，远高于传统零食。在价格端，薛记炒货因单价偏高曾被网友戏称为“薛记珠宝店”。同时，各品牌在品类上高度同质化，现制烘焙、卤味、坚果成为“标配”，差异化竞争愈发困难。
以烘焙为支点，能否撬动新增长？
正因如此，现制烘焙成为薛记炒货试图打破同质化、强化“新鲜现制”品牌印象的关键一步。烘焙品不仅能迎合年轻消费者、拉高连带率，还能改善传统炒货淡旺季消费波动明显的痛点。但其面对的挑战同样直接：如何在高租金、高损耗的购物中心模型下跑通单店盈利？能否在“爆款引流”之后形成稳定的复购逻辑？这些仍是未知数。
就在薛记炒货新店的不远处，一栗等品牌正在用奶茶、冰淇淋等更多元的品类争夺同一批客流。这场集合业态与垂类业态的较量，才刚刚在合生汇的B1层拉开序幕。
资料来源：综合自北京商报（商业那点事儿）、壹览商业、头豹研究院等公开信息
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